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「肉制品烘干机」腊肠烘干工艺

作者:金凯烘干 浏览:246 发表时间:2020-06-19 17:16:59 来源:原创

近几年,一种新型、低能耗、迎合环保需求的空气能肉制品烘干机逐渐受青睐,从当初的怀疑、试用、改进、提升到被大部分人接受;烘干在制作腊肠过程中非常重要,腊肠在干燥除湿过程不仅要除掉物料里面的水份,还要在外观上保留原有的色、香、味、形,保证存放不变质、不发霉、不发酵。

 

腊肠传统干燥方式:

1、自然晾晒:

传统的晾晒方式受天气的影响大(像阴雨天或有南风返潮的天气就很无奈啦);另外,在晾晒过程中会引来苍蝇、虫子蚂蚁等,不卫生,容易发霉变烂变质,要进行商品性的生产将受到限制,产品往往不能如期交货。

2、燃煤烘干:

烘房设有燃煤管式热风炉,以对流换热方式使腊肠脱水干燥。用此种方法干燥腊肠,缺点明显:产品受煤灰、烟灰污染,干燥周期长(一般要72小时左右),能耗大,腊肠需经过多次“转竹”和“升柜”,劳动强度大,干燥过程的温、湿度难以控制,腊肠质量不稳定等。  

传统腊肠烘干设备弊端:

1、烘干工艺难以满足食品卫生要求;

2、烘干房内粉尘大,成品色泽黯淡;

3、中途需要换煤劳动强度大;

4、烘干过程中产生大量二氧化硫/煤灰,工作环境恶劣;

5、煤烟气对烤箱内的设备腐蚀严重,使用寿命短;

6、温湿度难以实现自我控制;温度,湿度在烘干过程中波动较大,影响烘干质量。 

空气能腊肠烘干工艺:

1、腊肠烘干等速干燥阶段:历时5到6个小时,在物料装入烘干房后两小时内,温度快速升到60到65度,不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程控制肉不变色变味。这就是我们说的预热阶段。预热后调节温度到45到50度,湿度控制在50% 到55%的范围之内。

2、腊肠烘干减速干燥阶段:发色期和收缩定型期的控制温度控制在52到54度湿度控制在45%左右、时间为3到4个小时。腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色,肠衣开始收缩,这时一定要注意硬壳的出现,可以进行冷热交替使用,效果好。

3、腊肠烘干快速干燥阶段:这一阶段主要的制约因素是温度,为了强化干燥速度,温度要升高到60到62度,烘干时间控制在10到12个小时,相对湿度控制在38%左右。腊肠烘干湿度控制在17%一下。

空气能热泵烘干,是目前较理想的腊肠肉制品干燥方式,接近自然干燥,表面水分的蒸发速度与内部水分向表面迁移速度比较接近,被烘干物品的色泽好、外形好、产品等级高。


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